Lieviti Del Vino

I lieviti sono degli microorganismi unicellulari che sono presenti naturalmente sulla buccia dell’acino d’uva. La quantità di lieviti che arriva “sana e salva” al momento della vendemmia dipende da: fattori climatici, fattori nutrizionali fattori fitosanitari e microbiologici. I lieviti indigeni presenti sull’uva vengono detti lieviti apiculati.

Lasciando lavorare i lieviti indigeni si ottengono le cosiddette fermentazioni spontanee, utilizzate per la produzione di vini naturali. Questi processi richiedono di sicuro una particolare attenzione. Può succedere che ci sia un blocco momentaneo della fermentazione o che prevalga una famiglia di lieviti che causa degli odori sgradevoli.

Trovarsi davanti ad un processo poco controllabile può essere spiacevole ed è per questo che, negli anni, “si sono sempre più utilizzati i lieviti selezionati, cioè particolari ceppi di Saccharomyces cerevisiae che possiedono specifiche peculiarità, conosciute a priori, estrinsecate ed evidenziate con la loro attività nel mosto in fermentazione: il loro utilizzo permette di conseguire un risultato qualitativamente interessante.